Яблочный Спас еще называют «первыми осенинами», то есть встречей осени. Считается, что этот праздник призван напомнить людям о необходимости духовного преображения. По традиции в этот день вначале угощали яблоками родных, близких, а также сирот, неимущих, как поминание об уснувших вечным сном предков, и лишь затем сами ели. В старину на Яблочный Спас пекли пироги с яблоками, варили яблочное варенье и угощали им друг друга. А вечером все выходили в поле, чтобы с песнями проводить закат солнца, а с ним и лето…

Установлено, что сок антоновки уничтожает микробы, вызывающие болезни кишечника. Яблоки нормализуют количество холестерина. Ученые подсчитали, что для этого достаточно съедать в день всего 2-3 яблока. Такая поистине чудодейственная сила яблок объясняется не только высоким содержанием в них пектинов (соединений, входящих в состав клеточных оболочек растений), но и тем, что в яблоках они сочетаются с другими веществами, также способными снижать уровень холестерина, – аскорбиновой кислотой, фруктозой, магнием.
Яблоки являются незаменимыми «участниками» всех салатов, летних и зимних. Пожилым людям врачи советуют съедать на завтрак слегка проваренные яблоки с разбавленным молоком. Это легкое слабительное.
Старинные врачеватели очень уважали печеные яблоки, которые, по их мнению, хорошо лечили сухой кашель. Для тех, кто мечтает сбросить лишние килограммы, яблоки – абсолютная панацея. В них масса витаминов и питательных веществ, а калорий почти нет. Ученые считают, что в семенах яблока содержатся биологически активные вещества, витамины и ферменты, мощные антиоксиданты, защищающие нас от инфарктов, инсультов и многих видов рака. В семенах содержится йод, и, если съедать в день 5-6 яблочных семечек, суточная потребность в этом необходимом элементе будет полностью удовлетворена (но в яблочных семечках содержится и крайне опасное вещество – гликозид амигдалина! В желудке он расщепляется с выделением синильной кислоты, особенно опасна она детям. Ослабить действие яда можно прожариванием и добавлением сахара. Конечно, общая концентрация ядовитых веществ очень мала. Но в любом случае злоупотреблять поеданием плодовых семян не стоит. Безопасным как раз считается – 5-6-х яблочных семечек в день). Есть у цианидов (ядов, к которым относится синильная кислота) качество, замеченное с древних времен. Вытяжка из семечек обладает чудодейственным свойством разглаживать морщины, а поэтому применяется в косметике.
Яблочная и винная кислоты, содержащиеся в яблоках, регулируют кислотность и помогают переварить белки и особенно жиры. Недаром на всех континентах дичь готовят именно с яблоками, облегчая жизнь желудку.

Вот несколько рецептов из яблок:
Шарлотка
150 г масла сливочного, 150 г сметаны, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, сода, гашеная 1 ч. ложкой уксуса, 1,5 стакана муки, 2 яблока.
Для шарлотки лучше брать кислые яблоки, чтобы был контраст со сладким тестом. Сахар взбить с яйцами, осторожно ввести сметану и размягченное масло. Далее добавить муку, тесто размешать до однородной консистенции, добавить соду. Яблоки очистить, порезать крупными «апельсиновыми» дольками, обвалять в муке, чтобы не давали сок. В среднюю сковороду залить половину теста. Выложить яблоки, затем остальное тесто. Выпекать в хорошо разогретой духовке, при температуре до 180 градусов. Готовность проверить с помощью шпажки. Шарлотку остудить и посыпать сверху сахарной пудрой.
Плов «Арарат»
1,7 кг риса, 1 кг яблок, 1 кг айвы, 1 стакан изюма, 1 стакан топленого масла, 100 г албухары (сушеной желтой сливы), по 100 г кураги, миндаля, соль, перец, 2 свежих яблока.
Тщательно перебранный и промытый рис залить на 30-40 минут соленой водой. Когда он набухнет, засыпать его в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри будут еще упругими. Затем рис откинуть на металлическое сито, облить горячей водой и дать стечь. В глубокой кастрюле растопить масло. Положить туда часть риса, очень осторожно перемешать, засыпать оставшийся рис, снова полить растопленным маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40-45 минут. Готовый плов выложить горкой на большое блюдо, вокруг разложить печеные яблоки и айву, а между ними на противоположных концах блюда – яблоки. Напоследок плов осталось обложить обжаренными в масле изюмом, албухарой и курагой, а также очищенным и подсушенным миндалем.
Пирог «Боярская шапка»
2,5 стакана муки, 200 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан сахара, 4-5 кислых яблок.
Порубить маргарин с мукой. Желтки растереть с 1/3 стакана сахара (можно взбить миксером). Тесто скатать в шар, отделив от него небольшой кусочек и положив в холодное место (он нужен для украшения). Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить в нее тесто так, чтобы получилась «корзинка» («шапка»). Кислые яблоки очистить, удалить сердцевину и натереть на терке. Белки взбить с 2/3 стакана сахара, кусочек теста натереть на терке. Яблочную соломку выложить на дно «корзинки», залить взбитыми белками и посыпать тертым тестом. Края изделия загнуть, запечь в горячей духовке.
Вареники со свежими яблоками 
Для теста: 500 г муки, 200 мл молока, 2 яйца, 20 г сахара, 30 г сливочного масла, соль.
Для фарша: 1 кг свежих яблок, 150 г сахара, 300 г сметаны для поливки.
Замесить тесто, как для лапши, и через 20-30 минут раскатать в длинную полосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 мм. Смазать ее яйцом. Во всю длину полосы, отступив на 4-5 см от края, положить порциями яблочную начинку на расстоянии 4-5 см одну от другой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать вареники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опустить в подсоленную кипящую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Для приготовления начинки яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими ломтиками, добавить сахар и, помешивая, варить до размягчения яблок, после чего охладить.
Пирог с яблоками
500-600 г постного дрожжевого теста, 6-7 яблок одинакового размера, сок 1 лимона, 1/2 стакана сахара, несколько ягод брусники или клюквы.
Для смазки: 1 желток или 1-2 ст. ложки растительного масла (или сладкого крепкого чая).
Яблоки, не очищая от кожуры, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели, пересыпать сахаром. Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой поверхность. Подготовленные ломтики яблок аккуратно уложить «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить ягоды брусники или клюквы. Края теста загнуть, смазать желтком, по краю овала приложить «веревочку», сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижать ее к овалу и также смазать желтком. Выпекать пирог при температуре 180-200 °С до готовности.
Воздушный пирог из яблок 
6 яиц (белки), 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. л. сахарной пудры.
Яблоки (лучше всего антоновку) обмыть в холодной воде, разрезать на несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито, в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загустеет и не перестанет стекать с ложки. Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить венчиком до образования густой пены. Во взбитые белки влить при быстром размешивании горячее молоко. Приготовленную массу выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверхность сгладить лезвием ножа. Поставить на 10-15 минут в духовой шкаф, чтобы пирог подрумянился и поднялся. Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет.
Подать пирог в той же самой посуде, в которой он выпекался, сверху посыпать сахарной пудрой. Отдельно к пирогу – молоко или сливки.
Пирог песочный с яблоками 
Для теста: 2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 250 г сливочного маргарина или масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо, соль и сода на кончике ножа, 1 ч. ложка сока лимона, цедра 1/2 небольшого лимона или 1/3 крупного.
Для начинки: 5-6 яблок, 100-150 г сахара, 1 ч. ложка корицы.
Масло или сливочный маргарин растереть добела, добавить мелкий сахар или пудру, растереть с маслом до однородности, влить яйцо. Продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Затем добавить соль, соду, сок и натертую на мелкой терке цедру лимона, перемешать, всыпать муку и замесить мягкое пластичное тесто. Раскатать слоем толщиной 6-7 мм, навернув на скалку, перенести его на противень, расправить по размеру противня. На тесто ровным слоем положить очищенные, нарезанные тонкими дольками яблоки, посыпать их сахаром, смешанным с корицей. Поверх яблок сделать переплет из тонких полосок теста. Края его защепить в уголках, переплеты и края пирога смазать яйцом. Пирог выпекать при температуре 200-210 °С до появления золотистого цвета и готов-
ности начинки. Вместо яблок для начинки можно использовать ревень (600-700 г) или крыжовник.

Подготовила Галина БРОННИКОВА