НА СНИМКЕ: Светлана Александровна Сафронова.

Рождество – светлый праздник, и на Руси его всегда ждали с нетерпением, а отмечали широко и весело. В череде традиционных гуляний, катаний и гаданий русский народ не забывал и о застолье. А как же? Ведь предшествует Рождеству пост. Пусть не самый строгий, с разрешением иногда есть и рыбу, но все-таки – пост. Рецептами, проверенными годами, делится оричанка Светлана Александровна Сафронова.

Парадная рыбная кулебяка
Для начинки: грибы (можно шампиньоны) – 200 г, лук – 4 шт., филе нежирной рыбы (лосось) – 500 г, яйца – 5 шт., вареный рис – 1,5 ст., укроп – 1 большой пучок, рыбный бульон – 100 мл, тонкие блины – 4 – 5 шт., рыба холодного копчения (форель) – 250 г, сливочное масло – 50 г, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец.
Для теста: сухие активные дрожжи – 1 ч. л., мука – 3 ст., молоко – 1 ст., сахар – 2 ст. л., соль – 0,5 ч. л., сливочное масло – 120 г, оливкое масло – 2 ст. л.
Дрожжи развести в 3 ст. л. теплой воды, оставить на 10 минут. Просеять в миску муку. Влить теплое молоко с сахаром и солью и начать замешивать тесто деревянной ложкой. Добавить растопленное сливочное и оливковое масло, перемешать и вымешивать руками, пока не получится мягкое, гладкое тесто. Это займет примерно 7 – 10 минут. Скатать тесто в шар, подгибая края вниз, положить в миску, слегка присыпать мукой и накрыть пищевой пленкой. Оставить для подхода на 1 час.
Обмять подошедшее тесто, немного промесить и снова положить в миску, оно должно подойти еще раз.
Грибы нарезать небольшими ломтиками, обжарить на оливковом масле, посолить и поперчить. Очистить и нарезать лук кубиками. Разогреть сковороду со сливочным маслом и обжарить лук до золотистого цвета, посолить. Нарезать филе лосося небольшими кубиками, посолить и поперчить. Яйца нарезать небольшими кубиками. Укроп мелко порубить. Смешать рис с яйцами и укропом, посолить. Отрезать кусочек теста для украшения, остальное разделить на 2 части: 2/3 и 1/3.
Раскатайть большую часть теста в пласт толщиной 5 – 6 мм, выложить в форму для выпечки так, чтобы края слегка свисали. Выложить на тесто рисовую начинку и немного полить рыбным бульоном (вливать по 1 ст. л., чтобы бульон впитался), затем положить слой филе лосося. Накрыть рыбу слоем блинчиков.
Следующий слой – обжаренный лук и грибы. Сверху разложить ломтики копченой рыбы. Раскатать меньшую часть теста, накрыть кулебяку, тщательно защипнуть края. Прикрыть пирог полотенцем и оставить на 30 минут для расстойки.
Сделать украшения из теста, выложить их на поверхность кулебяки. Проделать несколько отверстий для выхода пара. Слегка взбить яйцо, смазать им кулебяку. Выпекать в разогретой до 180° С духовке до готовности (30 минут).
Фаршированная свинина, запеченная в духовке
Свинина (ошеек с антрекотом) – 4 кг, бекон – 9 ломтиков, соль крупная, чеснок – 3 головки, помидоры – 4 шт., орехи – 100 – 200 г, чернослив без косточки – 200 г, уксус яблочный 6% – 3 ч. л., перец молотый, масло растительное.
Для этого блюда лучше всего взять свиной ошеек, переходящий в антрекот. Тогда мясо внутри будет сочным.
Натереть свинину каменной солью со всех сторон. Один помидор нарезать кружочками. Слегка посолить, но немного, потому что они будут внутри свинины, и еще отдадут соль мясу. Чеснок пропустить через чеснокодавку. Добавить к нему перец и пару чайных ложек масла. Перемешать.
Чернослив полить уксусом. Раздробить орехи, но не мелко (я каждую четвертинку разрезала вдоль пополам).
Если у вас небольшой кусок мяса, то можно приготовить его в рукаве и на противне, если кусок свинины большого размера. Дно противня смазать маслом и плотно уложить бекон. Посолить. Переложить мясо на бекон.
Помидорами нафаршировать более постную часть – антрекот. По линии косточки сделать надрезы. Немного внутри надреза посолить, заложить чеснок и кружочек помидора. По желанию можно добавить еще сыр. Где-то через 1,5 см сделать еще один надрез и продолжить фаршировать таким образом половину свинины.
Нафаршировать вторую часть свинины, но сделать надрезы на расстоянии 1 см. Посолить, смазать надрезы чесноком и заложить орехи, чернослив и снова орехи. Пару помидоров выложить вокруг мяса, посолить. Мясо и помидоры смазать сверху растительным маслом. В идеале нужно затянуть все пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник, но можно готовить сразу. Духовку разогреть до 2000 С, отправить туда мясо, уменьшить температуру до 1800 С. Где-то через 20 – 30 минут после начала готовки прикрыть фольгой и запекать до готовности. Общее время приготовления в духовке – 1,5 часа. Фаршированную свинину подавать к столу сразу же после приготовления, посыпав зеленью перед подачей.
Салат «Рождественский»
Грибы маринованные – 200 г, капуста квашеная (можно и маринованную) – 200 г, перец сладкий (лучше разных цветов) – 2 шт., огурцы маринованные – 2 – 3 шт., чеснок – 2 зубчика, сахар – 1 ч. л., масло растительное – 3 ст. л., соль, перец, зелень.
Мелко нарезать шампиньоны. Очистить и нарезать соломкой перец. Нарезать кубиками огурцы. Смешать их с грибами и перцем. Добавить капусту. Пропустить чеснок через пресс, перемешать. Заправить растительным маслом. Добавить сахар, соль и черный перец. Хорошо перемешать. Украсить зеленью.
Сочиво
Изюм – 0,5 ст., зерна пшеницы – 1 ст., мед – 1 ст., грецкие орехи очищенные – 1 ст., мак – 3 ст. л.
Пшеничные зерна промыть, поместить в чугунок или керамический горшок, залить водой в соотношении 1:2, закрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 150° С до полного впитывания воды, примерно на 1 час. Если зерна остались жестковатыми, подлить немного кипящей воды и подержать еще. Мед прогреть в сотейнике с толстым дном, перемешав с 3 – 5 ст. л. воды (до кипения не доводить!). Изюм залить горячей водой на 20 – 30 минут, откинуть на дуршлаг, обсушить. Мак залить кипятком на 20 минут, откинуть на сито, затем растереть в ступке. Орехи измельчить. Готовые пшеничные зерна полить горячим медом, перемешать с изюмом, орехами и маком. Блюдо должно быть сочным, медовая заливка («сыта») его пропитает и в небольшом избытке останется на дне блюда. Подавать сочиво теплым.
Блины с припеком
Молоко – 400 мл, соль – 1 щепотка, вода – 150 мл, сахар – 1,5 ст. л., мука – 200 г, масло растительное – 2 ст. л., , масло растительное – для обжаривания, яйца – 2 шт.
Для припека: морковь – 1 шт. крупная, белые грибы (сухие) – 50 г, лук (крупный) – 1 шт., мука – 1 ст. л., лук зеленый – 1 пучок, яйца сваренные вкрутую – 2 шт.
Муку просеять с солью. Смешать молоко с водой, сахаром и яйцами. Тонкой струйкой, постоянно размешивая, всыпать муку. Продолжать интенсивно вымешивать, пока тесто не станет абсолютно однородным. Добавить масло, перемешать. Оставить в теплом месте на 30 минут.
Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Зеленый лук вымыть, обсушить и измельчить. Разогреть в сковороде 1 ст. л. растительного масла. Обжарить репчатый и зеленый лук 4 минуты. Влить в сковороду с луком 0,5 поварешки теста. Готовить 1 минуту. Перевернуть блин на другую сторону и готовить еще 30 секунд. Переложить на блюдо.
Морковный припек. Морковь очистить, нарезать тонкими кружками, затем разрезать кружки на 4 сектора. Обжарить морковь в 1 ст. л. масла 4 минуты. Влить 0,5 поварешки теста и готовить, как описано выше.
Грибной припек. Грибы вымыть, отварить в кипящей воде 3 минуты. Отбросить на дуршлаг, остудить. Грибы нарезать и обжаривать в 1 ст. л. масла 3 минуты. Добавить муку, перемешать, влить тесто и готовить, как описано выше.
Сбитень горячий
Сахар – 150 г, корица, вода – 1 л, гвоздика – 2 бутона, щепотка кардамона, молотый имбирь – 0,5 ч. л., мед – 150 г.
Положить в воду мед и сахар, тщательно перемешать до полного растворения. Добавить все пряности. Поставить на огонь, довести до кипения. Варить 5 минут, снимая пену. Процедить и сразу же разлить по стаканам.
На заметку: сбитень – старинный русский безалкогольный или слабоалкогольный напиток. За несколько веков его рецепт почти не изменился. Основные компоненты сбитня – мед и пряности. Кроме гвоздики, корицы, кардамона, имбиря и мускатного ореха можно добавлять лавровый лист (не более 2 шт. на 1 л), сушеную или свежую мяту, хмель. Готовые сбитни пьют горячими или прогретыми, то есть не доводя до кипения вторично.
Подготовила Наталья МИЛЕВСКАЯ