Кстати говоря, в конце июля по традиции День огурца отмечают жители старинного города Суздаль. И они так же, как истобяне, знают о некоторых народных хитростях засолки огурцов.
Соль
Для засолки используйте не йодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8 – 9% раствор для крупных плодов (длиной более 10 – 11 см), 7 – 8% – для среднеплодных огурцов (до 10 – 11 см) и 6 – 7% – для мелких огурчиков (7 – 8 см). Концентрация соляного раствора еще зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах соленые огурцы, тем выше процент соли.
Специи
Еще при засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, листья черной смородины, дуба, вишневые. А также эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зернах, лавровый лист и другие. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должно быть более 10 – 15 г на 1 кг огурцов.
Сахар
Часто в соленый раствор добавляют сахар из расчета 8 – 10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного повядшие или крупные плоды.
Огурцы
Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х – это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Плоды, имеющие плотную кожицу и гладкую поверхность, плохо пропускают соленый раствор, и часто солятся неравномерно. А вот пупырчатые для засолки – самое то!
Вода
Используйте жесткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния.
Подготовила Татьяна ТРУХИНА